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Ruta de Evaluación Sensorial de la Tortilla de Patata en el Eje Atlántico Gallego

Sergio Ibáñez Losantos *1

*1  Instituto de investigación de la diversión con la tortilla de patata (IIDTP), Pamplona, Navarra (España).

RESUMEN

Este estudio exploratorio se diseñó para cuantificar y cualificar la experiencia gastronómica grupal durante una ruta itinerante centrada en la degustación comparativa de la Tortilla de Patata (TP) en cuatro nodos estratégicos del Eje Atlántico gallego N=4. La investigación empleó una metodología mixta, combinando la observación participativa con la aplicación de una Escala Hedónica Sensorial Modificada (EHS-M) por un Panel de Cata No Entrenado. El objetivo principal fue determinar el benchmark de calidad organoléptica y analizar cómo los factores logísticos, como el Tiempo de Desplazamiento T_disp, afectan la satisfacción percibida.

La ruta cubrió una Distancia Acumulada de 120 km a lo largo de 6.5 horas. El análisis sensorial se centró en tres variables críticas: el Factor de Jugosidad F_J, el Factor de Sabor F_S y el Punto de Sal P_S. Los resultados mostraron una alta variabilidad en la calidad de las muestras, con el Nodo B (35 km de desplazamiento) destacando como el outlier positivo, alcanzando una puntuación media global de 9.0/10.0, impulsada por un óptimo F_J. Se observó un Tiempo de Servicio Medio (T_serv) de 7.5 minutos por establecimiento.

Contrastando la hipótesis inicial, no se encontró una correlación estadísticamente significativa (ρ= -0.32; p_valor > 0.05) entre la distancia acumulada y la preferencia por el F_J, sugiriendo que la calidad intrínseca del plato prevalece sobre la fatiga logística. Se concluye que, si bien la eficiencia de la ruta se ve comprometida por el número de paradas, el éxito de la actividad depende principalmente de la ejecución culinaria precisa, estableciendo un modelo empírico para la evaluación de la gastronomía regional. Se recomienda para futuros estudios la inclusión del análisis del Factor de Sincronización del Hambre F_SH.

Palabras clave: Tortilla de patatas, Galicia, Factor de jugosidad, Factor de sal, Factor de sabor.

ABSTRACT

This exploratory study was designed to quantify and qualify the group gastronomic experience during an itinerant route focused on the comparative tasting of the Tortilla de Patata (TP) at four strategic nodes along the Galician Atlantic Axis N=4. The research employed a mixed-methods approach, combining participant observation with the application of a Modified Hedonic Sensory Scale (EHS-M) administered by an Untrained Tasting Panel. The primary objective was to determine the organoleptic quality benchmark and analysed how logistical factors, such as the Displacement Time (T_disp), affect perceived satisfaction.

The route covered an Accumulated Distance (D_ac) of 120 km over 6.5 hours. The sensory analysis focused on three critical variables: the Juiciness Factor (F_J), the Flavour Factor (F_S), and the Salt Point (P_S). The results demonstrated high variability in sample quality, with Node B 35 km into the route standing out as the positive outlier, achieving an average global score of 9.0/10.0, driven by an optimal FJ. An Average Service Time (T_serv) of 7.5 minutes per establishment was recorded.

In contrast to the initial hypothesis, no statistically significant correlation (ρ= -0.32; P_value > 0.05) was found between the accumulated distance and the preference for F_J, suggesting that the intrinsic quality of the dish prevails over logistical fatigue. It is concluded that while route efficiency is compromised by the number of stops, the success of the activity primarily depends on precise culinary execution, thereby establishing an empirical model for the evaluation of regional gastronomy. The inclusion of the Hunger Synchronization Factor  analysis is recommended for future studies.

Keywords: Tortilla de Patata, Galicia, Juiciness Factor, Salt Point, Flavor Factor

INTRODUCCIÓN

La gastronomía regional se reconoce como un fenómeno sociológico y cultural crucial, y la Tortilla de Patata constituye un pilar de la identidad culinaria ibérica, presentando notables variaciones regionales, siendo el Factor de Jugosidad F_J un punto crítico de controversia en Galicia. Existe una brecha metodológica en la literatura científica que impide la evaluación sistemática y objetiva de platos sujetos a alta variabilidad perceptual, especialmente cuando se integran factores logísticos. Los estudios previos a menudo fallan en replicar las condiciones de consumo grupal e itinerante (Martínez, 2024; Gómez et al., 2022). El presente estudio, denominado Proyecto TAPA-GALAICA, aborda esta problemática mediante un diseño longitudinal secuencial para evaluar simultáneamente la calidad organoléptica y los desafíos logísticos de una ruta de degustación de TP en el Eje Atlántico. Específicamente, esta investigación utiliza un Panel de Cata No Entrenado N=4 y la Escala Hedónica Sensorial Modificada (EHS-M) para cuantificar variables como F_J, el Factor de Sabor F_S y el Punto de Sal P_S, mientras que se registra rigurosamente el Tiempo de Desplazamiento (T_disp) y el Tiempo de Servicio (T_serv). El objetivo principal es determinar el benchmark de calidad de la TP en la ruta y evaluar si existe una correlación entre el estrés logístico, medido por la Distancia Acumulada y la satisfacción sensorial del grupo. Se postula la Hipótesis Alternativa de que existirá una correlación inversa y significativa entre la D_ac y la puntuación promedio del F_J, donde un mayor esfuerzo logístico inducirá una valoración más estricta de las muestras consumidas.

METODOLOGÍA

El presente estudio empleó un diseño cuasi-experimental observacional-participativo con un panel de cata no entrenado (N=4 individuos, edad media = 27.5 años) seleccionados por conveniencia y historial de consumo de Tortilla de Patata (TP). El protocolo de muestreo consistió en una ruta longitudinal secuencial que abarcó cuatro nodos de degustación en el Eje Atlántico gallego, cubriendo una Distancia Acumulada total de 120 km. Las paradas se ejecutaron con un intervalo de reposición sensorial de 90-120 minutos, estandarizando la ingesta de TP (una ración por participante) acompañada de una bebida control. Para la evaluación sensorial, se utilizó la Escala Hedónica Sensorial Modificada (EHS-M), una métrica de 1 a 10 puntos, administrada in situ inmediatamente después del consumo de cada muestra, para cuantificar variables críticas de calidad organoléptica: el Factor de Jugosidad, el Factor de Sabor y el Punto de Sal. La logística de la ruta fue registrada mediante cronometraje digital, cuantificando el Tiempo de Servicio  y el Tiempo de Desplazamiento para calcular la eficiencia del recorrido. El análisis estadístico posterior se centró en evaluar la correlación de Pearson  entre la distancia acumulada y las puntuaciones medias obtenidas en la EHS-M, con el fin de validar o refutar la hipótesis sobre el efecto del estrés logístico en la percepción sensorial.

RESULTADOS

La ejecución del Proyecto TAPA-GALAICA resultó en la recolección de datos logísticos y sensoriales a través de los cuatro nodos de muestreo predeterminados.

El análisis del cronometraje reveló una duración total del experimento de 6.5 horas. El componente de desplazamiento fue significativo, totalizando 2.2 horas de T_disp para recorrer los 120 km acumulados. El Tiempo de Servicio Promedio T_serv en los establecimientos fue de 7.5 minutos (σ=1.12), un dato relevante para futuras optimizaciones de la ruta. La distribución del consumo y la logística se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1.  Datos logísticos y secuenciales de la ruta gastronómica de tortilla de patatas

Nodo	Ubicación	Distancia Acumulada	Hora de Inicio (Aprox.)	Tserv​ (min)
A	Pueblo 1	0	11:30	6.0
B	Pueblo 2	35	13:00	7.5
C	Pueblo 3	78	15:30	9.0
D	Pueblo 4	120	17:00	7.0

Los datos recopilados del Panel de Cata No Entrenado mediante la Escala Hedónica Sensorial Modificada (EHS-M) revelaron una alta heterogeneidad en la calidad organoléptica de las TP muestreadas. La puntuación global media más alta fue de 9.0/10.0 obtenida en el Nodo B, mientras que la más baja fue de 6.3/10.0 en el Nodo A.

La Tabla 2 presenta las puntuaciones promedio para las tres variables críticas en cada nodo.

Tabla 2, puntuaciones promedio del panel de cata por nodo.

Nodo	Factor de Jugosidad (FJ​)	Factor de Sabor (FS​)	Punto de Sal (PS​)	Puntuación Global
A	5.5	6.0	7.5	6.3
B	9.2	9.0	8.8	9.0
C	7.0	7.5	5.0	6.5
D	8.5	6.5	9.0	8.0

Se realizó un análisis de correlación de Pearson para evaluar la relación entre la Distancia Acumulada y la Puntuación Global Promedio, tal como se planteó en la Hipótesis.

El coeficiente de correlación obtenido fue de ρ= -0.32. La prueba de significancia reveló un valor de p > 0.05.

Este resultado indica que, si bien existe una ligera tendencia inversa entre la distancia y la puntuación, esta relación no es estadísticamente significativa en el contexto del tamaño muestral y la variabilidad observada. Con base en este hallazgo, la Hipótesis Nula se mantiene, y la Hipótesis Alternativa)que postulaba una correlación inversa significativa se rechaza. El rendimiento excepcional del Nodo B, a solo 35 km de inicio, y el buen rendimiento del Nodo D al final de la ruta, sugieren que la calidad intrínseca de la TP es el factor dominante, superando el impacto del estrés logístico o la saturación sensorial.

DISCUSIÓN

La presente investigación se propuso evaluar la calidad organoléptica de la Tortilla de Patata (TP) a lo largo de una ruta itinerante, examinando si la logística del desplazamiento influía negativamente en la percepción sensorial del Panel de Cata. Los resultados obtenidos en el Proyecto TAPA-GALAICA permiten realizar varias interpretaciones clave en el contexto de la sociología del ocio y la ciencia del sabor.

El hallazgo más significativo fue la no validación de la Hipótesis Alternativa, que postulaba una correlación inversa y significativa entre la Distancia Acumulada y la Puntuación Global. El coeficiente de correlación de Pearson (ρ= -0.32$; p > 0.05) indica que, si bien existe una ligera tendencia a la baja en la valoración a medida que avanza la ruta, esta relación no alcanza la significancia estadística. Esto sugiere que la Calidad Intrínseca Culinaria actúa como un factor de amortiguación o como una variable independiente dominante. En otras palabras, la calidad excepcional de una muestra (ej. Nodo B, con 9.0) es suficiente para anular el posible efecto negativo del estrés logístico, la fatiga del desplazamiento o la saturación sensorial incipiente del panel.

La distribución de las puntuaciones en la Tabla 2 revela una variabilidad considerable, destacando la influencia de las variables específicas. El Nodo B se establece como un ejemplar de benchmark, logrando puntajes casi máximos en el Factor de Jugosidad y el Factor de Sabor. Este equilibrio sugiere una maestría en la cocción lenta de la patata y la mise en place del huevo. Por otro lado, el Nodo C obtuvo la puntuación más baja en el Punto de Sal  (5.0), lo que subraya la sensibilidad del paladar humano a este componente. La falta de precisión en el salado comprometió la percepción global, incluso si los otros factores eran aceptables. El Nodo D, a pesar de estar al final de la ruta, revirtió la tendencia negativa gracias a un alto P_S y un buen F_J, lo que sugiere que una Tortilla de patata "bien hecha" tiene la capacidad de recalibrar el paladar fatigado.

El análisis logístico demostró que el T_disp representó una parte importante del tiempo total del estudio 34%, lo cual es inevitable en rutas geográficas dispersas. El T_serv promedio de 7.5 minutos es aceptable y sugiere una buena eficiencia de los establecimientos. No obstante, las limitaciones metodológicas deben considerarse. El tamaño muestral reducido N=4 limita la capacidad de detectar correlaciones débiles, y el diseño no ciego (los participantes conocían la ubicación de cada parada) introduce un posible sesgo de expectativa basado en la fama previa de los establecimientos. Adicionalmente, el consumo de factor-bebida-recreativa estandarizado podría haber actuado como una variable de confusión leve en la percepción del sabor.

CONCLUSIONES

El Proyecto TAPA-GALAICA ha cumplido su objetivo de realizar una evaluación sensorial y logística de una ruta gastronómica grupal enfocada en la Tortilla de Patata. La principal conclusión es que la calidad organoléptica del plato domina consistentemente sobre las variables logísticas y de fatiga sensorial del panel.

Se determinó que la Hipótesis Alternativa sobre la correlación inversa y significativa entre la Distancia Acumulada y la Puntuación Global es rechazada, dado que la correlación obtenida ρ= -0.32 no fue estadísticamente significativa. Este hallazgo subraya la robustez de la preferencia sensorial ante factores de estrés externo, sugiriendo que la búsqueda de la excelencia culinaria mitiga los inconvenientes del desplazamiento.

El estudio identificó claramente un ejemplar de benchmark (Nodo B), que alcanzó la máxima puntuación de 9.0/10.0 gracias a un equilibrio superior en el Factor de Jugosidad y el Factor de Sabor. Este benchmark sirve como referencia empírica para la futura estandarización de la TP de alta calidad.

A pesar de las limitaciones inherentes al tamaño muestral reducido y al diseño observacional-participativo, esta investigación sienta las bases para futuros estudios en "Gastro-Logística". Se recomienda enfáticamente para la próxima fase de investigación la inclusión de un grupo de control (consumo de TP estandarizada) y la medición explícita de la variable Intensidad de la Cebolla y su impacto en la polarización del panel. En esencia, el estudio valida que, en la búsqueda de la perfección de la TP, la precisión culinaria es más crítica que la eficiencia del cronometraje.

REFERENCIAS

[1] Martínez, S. (2024). Estudio demográfico de las preferencias de cocción en la Tortilla de Patata en España: un enfoque regional. Sociología del Ocio y la Alimentación, 45(2), 101-120.

[2] Gómez, R., Varela, A., & Pardo, I. (2022). Análisis de la viscosidad y contenido proteico del huevo en la elaboración de tortillas de alta jugosidad. Revista Gallega de Ciencia Culinaria, 8(1), 11-25.